沙發脫皮、地面斑駁 又一咖啡勢力沒落了

最近，一位行業人士討論，漫咖啡怎么了？

他在北京看到漫咖啡門店，沙發脫皮、桌椅老化、地面斑駁。據了解，漫咖啡在北京有大約2/3的門店已經關閉。

它是一代連鎖咖啡的縮影。如今又不可阻擋地沒落了？

作者 | 大龍

曾經輝煌的漫咖啡，走下神壇

最近在朋友圈看到幾張北京一家漫咖啡的門店圖，看完有些錯愕，昔日追求氛圍、提出“第四空間”的漫咖啡為何如此“不修邊幅”？

可以看出，圖中的漫咖啡應該是家老店，但磨破皮的沙發、久經風霜的家具，實在難以讓人與漫咖啡劃等號。

早在2015年，我曾去過鄭州農科路的一家漫咖啡，挑高的大廳、幾米高的書墻、木質的樓梯，舒緩的音樂營造出舒適的氛圍感，在當時是整條街的“靚仔”。

最近兩年再次路過，這家漫咖啡已經不復存在。

一業內人士告訴我，漫咖啡市場表現早有下探的跡象：在北京已有大概2/3的門店關閉，北京的首家門店也在閉店之列，但南京、重慶、長沙也還有一些店生意還不錯。

據了解，漫咖啡選址并非核心位置，房租不算太高，但在講求平效的年代，面積大帶來的經營壓力難以避免，加之精品咖啡館、新茶飲的夾擊，也會分流一部分市場。

記憶中的漫咖啡，已經走下神壇。

其背后，是咖啡時代的更替。仔細梳理一下，國內的咖啡館已經歷的發展階段。

咖啡初認知：島系咖啡、雕刻時光、星巴克

1、開大店的島系咖啡浪潮

最初占領了聊天場景的咖啡勢力，是島系咖啡。

當時，島系復合式咖啡館就是“高大上”的代名詞，上島咖啡、名典咖啡、迪歐咖啡、兩岸咖啡等品牌占據主流市場。

在咖啡更加小眾化的時期，一小撥人開始走進島系咖啡店，在那里談生意、聊天成為當時高級感的標配。

開大店的島系連鎖咖啡品牌，讓眾多國人對咖啡加深了認知。

至于島系咖啡館的隱退，咖啡行業資深從業者李強認為，首先是沒有與時俱進，產品迭代沒有跟上。

其次是產品復雜，中西餐糅合沒有做好，飲品、牛排、漢堡、意面等每個都有、每個都不精，隨著咖啡精品化、細分化、專業化的不斷演進，再去喝島系咖啡，就會有一種違和感。

“什么都有”卻缺乏了專業度

此外，新一代90后、95后消費者，與走進島系咖啡館的一代人審美不同，他們對咖啡有更多新的興趣選擇。

而服務、管理跟不上，也都是島系咖啡偏離主流消費選擇的原因。

2012年之后，不可避免的，島系咖啡逐漸走向沒落。

2、雕刻時光，培養出中國最早的咖啡師冠軍

1997年，多數國人對咖啡，還是一種舶來品、洋飲料的認知，北大附近的雕刻時光咖啡成為當時國內咖啡最為濃重的記憶符號。

那時的雕刻時光咖啡館，不僅充滿人文氣息，還擁有自己的咖啡師培訓學院，培養出中國最早的咖啡師冠軍。

但在2010年前后，眾多外國咖啡品牌的涌入，雕刻時光逐漸遭遇發展瓶頸。

直到2019年，承載著很多人回憶的雕刻時光五道口店，無力承擔高額租金，正式關閉。

不過，通過大眾點評，可以看到在北京還有幾家雕刻時光的門店，咖啡店的餐食、甜點也頗受歡迎。

3、星巴克進入，切中了快速增長的商務茶歇需求

1999年，這一年星巴克進入國內市場，早期星巴克采用直營加授權的經營模式，到了2017年收購合資企業，實現國內門店的全部直營。

星巴克也是個味覺經營“大師”，讓本對咖啡風味沒有概念的國內消費者，漸漸懂得了什么是一杯好咖啡。

星巴克進入國內市場之時，也正好趕上了中國經濟的快速崛起。商業的發展需要交流與溝通，星巴克正切中城市白領、商務茶歇的需求點，并提出“第三空間”、“咖啡生活方式”的概念。

切中了快速增長的商務茶歇需求

一時間星巴克去哪里開店，成了衡量一個城市的經濟水平，或是一個區域的經營狀況的風向標。

直到今天，星巴克每一個動作，依然是咖啡行業的關注焦點。

20多年時間，星巴克的門店數量發展到如今全國150多個城市的4500多家店。

咖啡熱潮：韓系咖啡、眾籌流行

1、以漫咖啡為代表的韓系咖啡走紅

2010年～2015年，伴隨著韓劇的熱播，以韓系咖啡為代表的歸本風格或工業風格的輕復合式咖啡館爆發式增長，咖啡陪你、ZOO COFFE、漫咖啡、豪麗斯、MangoSix等韓系咖啡結合著“韓流”文化，裹挾而來。

韓系咖啡目標客群與星巴克不同。時尚女性群體才是他們的消費主力，各種奶咖、冰淇淋、飲品并結合烘焙類產品紛紛上市。之后再通過時尚女性群體帶動同樣年齡段的男性群體。

更大、更舒適的空間，是韓系咖啡館贏得消費者的殺手锏

去過韓系咖啡館的人都知道，更大、更舒適的空間，是韓系咖啡館贏得消費者的殺手锏。隨著消費者長時間停留，也會給甜品、現烤面包、三明治、冰淇淋等產品留足售賣時間。

《咖啡館的生存邏輯》中介紹了一個韓系咖啡的標準公式：

寬敞舒適的環境 奶咖、甜食以及現烤烘焙的產品結構 聘請韓劇明星代言=韓系咖啡。

韓劇明星代言

在2013～2015年間，最具代表性的韓系咖啡品牌在國內開了1000多家店。

如今，這些韓系咖啡，大部分風光不再，業績下滑嚴重。但有一些選址不錯的咖啡館依然還有市場。

終其原因，李強總結為，一是高估市場需求，市場布局過快；其次是快速放加盟，管理不規范；再次是市場定位不清，競爭壓力大；最后是國潮文化的崛起，削弱了外來文化的影響力。

不過，韓系咖啡館也有很多值得我們學習的地方：

總體氛圍親切，又突出設計感，比如咖啡陪你的設計感偏休閑、輕商務，豪麗斯偏工業風，設計簡約；市場對標明確，定位準，與星巴克形成差異化，更接地氣符合本土需求；產品組合豐富，咖啡、茶、果汁、甜點、冰淇淋、輕食、烘焙產品多樣，可以全時段經營。

2、眾籌模式興起，創業咖啡遍地開花

2011年前后，眾籌咖啡興起。當時3W咖啡館和車庫咖啡館名聲大噪，借助資本的助推，咖啡眾籌模式遍地開花。

曾經火熱的創業咖啡館

但有時集中力量，不一定能辦大事——缺少盈利模式、資金難以抵御風險，多人管理等于無人管理，很快地，眾籌咖啡的聲量逐步減小。

精品咖啡館的“大時代”

2015年后，精品咖啡浪潮蔓延，精品咖啡館在北上廣深等大城市不斷出現。

這個時期，咖啡變得普及，隨著信息、物流、烘焙技術的提高，咖啡愛好者有了飲用更優質咖啡的訴求，咖啡從業者迫切將這些好咖啡分享給消費者，精品咖啡的概念被提出，而專注經營精品咖啡的咖啡館也被稱作“精品咖啡館”。

有多少精品咖啡需求，就有多少精品咖啡館。

特別是近兩年，國內的咖啡市場出現更多形式的中小咖啡館，他們可能各具特點，但都在追求時尚化、便利化，輕松化。

上海的O.P.S CAFE用創意咖啡征服了眾多年輕人的味蕾，打卡者紛至沓來；天津的Decade Coffee，在裝修、周邊產品中加入更多流行元素，結合跨界不斷形成自己的風格特色；最近長沙的是隆咖啡，有成為當地咖啡的頂流之勢，流行元素加上足夠好喝，符合當下年輕審美。

在國內還有數不勝數的咖啡館正在用自己對咖啡館經營的理解，讓咖啡在年輕人中傳達流行、輕松、好喝的印記。

“咖啡新零售”勢不可擋

2016年后，自瑞幸咖啡以來，眾多資本介入咖啡市場，連咖啡、便利蜂、全家、中石化等紛紛加入戰場。

資本加持下，瑞幸咖啡曾經的擴張速度令人咋舌

拋出“無限場景”的瑞幸咖啡，門店多開在寫字樓大堂，甚至隱藏在寫字樓更偏的地方，但都沒有妨礙它能夠輻射的范圍，這都極大的降低了運營成本。

而之后的財務造假風波，也將瑞幸咖啡推向風口浪尖，隨后經歷了退市、再調整，但它仍在消費者心中樹立了一個互聯網咖啡的標桿。

現如今在國內的很多城市，消費者想買一杯咖啡的愿望更加觸手可得，全家的湃客咖啡、711的咖啡、加油站咖啡等，通過各種渠道和消費場景的布局，讓喝咖啡這件事變得越來越便捷。

喝咖啡這件事變得越來越便捷

更多的商業模式、更多的需求點，整在咖啡行業誕生。

對于當下咖啡行業的發展，頓半、鷹集、時萃、永璞等依靠線上售賣的掛耳、凍干粉、膠囊咖啡等，已經讓大眾喝精品咖啡、好咖啡有了更加便捷的方式。

咖啡行業像是一部精彩而又跌宕起伏的影視劇，雕刻時光、星巴克、島系、韓系、精品咖啡館、互聯網咖啡……輪番當主角。

咖啡演進的每一個階段，都是市場的一次次選擇。

而每一次市場選擇，都是主流消費人群生活方式的變化。

就像咖啡豆本身的“體型”一樣，裂縫永遠向時代展開，等待不同的商業模式，讓它迸發無限可能。

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